AGNOLOTTI alla PIEMONTESE

RICETTA ORIGINALE DELLA MIA MAMMA

Sono tante le ricette che mi ha lasciato la mia mamma…ricette che profumano di casa, di domeniche di festa, di pranzi interminabili con i parenti.

Spesso per il mio lavoro in giro per l’Italia,assaggio agnolotti, di tutti i tipi, in tanti posti diversi…ma mai sono riuscita a trovare in questi piatti il sapore antico degli agnolotti fatti a mano dalla mia mamma.

Cosi’ ho smesso di mangiarli in giro, per evitare la delusione ogni volta, ripromettendomi di farmi lasciare la ricetta per poter capire e riprodurre quel sapore che è, e rimane, solo nostro.

Questa è la sua ricetta originale, tipica Piemontese.

Naturalmente io ho sglutinato la pasta, ma il ripieno è esattamente lo stesso di un tempo. Ho solo tradotto “le manciate” e le quantità poco chiare della mia mamma che “andava a stima”, come dice lei, con delle quantità piu’ comprensibili.

Io li rifaccio nei periodi di festa, per Natale, per Pasqua…nelle occasioni speciali insomma, quando tutta la famiglia si dovrebbe riunire attorno alla tavola e trascorrere del tempo insieme. Ne preparo in grandi quantità e poi li metto in freezer…ci vuole tempo, ma ne vale sempre la pena.

Sono qualcosa di sacro per me…che solo chi ama farli a mano, puo’ capire.

Vi regalo così un pezzo di me

Fatene buon uso.

Questo è quello che io intendo per TEMPO DEDICATO a chi ami.

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INGREDIENTI

PER IL RIPIENO (per 1 kg di farina):

• 1 verza piccola (da cuocere in pentola)
• 1 cotechino grande oppure 3 etti di salsiccia
• mezzo coniglio
• mezzo kg di arrosto di maiale (io ho preso il capocollo)
• noce moscata a piacere
• formaggio grattugiato (2 pugni)
• 3 uova
• aromi a piacere (rosmarino, alloro, salvia, aglio, cipolla…)
• vino bianco q.b. per cuocere la carne

PER LA PASTA:(per questa lavorazione fare doppia dose)

• 300 gr di mix per Pasta Mulino Marello
• 3 uova
• vino bianco o acqua oppure albumi (ogni 100 gr di mix ci vogliono 60 gr di liquidi, quindi pesare le uova e aggiungere liquidi fino ad arrivare a 180 gr)
• 30 gr di olio evo
• sale q.b.

PROCEDIMENTO

RIPIENO: per preparare il ripieno bisogna iniziare il giorno prima a cuocere la carne.

Tagliare e pulire la verza: farla cuocere mezz’oretta circa in una pentola dove precedentemente abbiamo soffritto aglio, olio, 2 foglie di alloro, un po’ di rosmarino e un pezzetto di dado.

Il cotechino è semplicemente da far bollire in una pentola capiente: guardate bene che sia ricoperto completamente di acqua. Lasciarlo bollire per 1 ora o secondo le istruzioni della confezione.

Prendete il coniglio, lavatelo e sistematelo in una pentola capiente con olio, aglio, cipolla, rosmarino, salvia e alloro.

Cuocerlo arrosto per circa un’oretta, fino a quando non lo vedrete morbido. Durante la cottura, abbiate cura di girarlo per non farlo bruciare e sfumate a metà cottura con vino bianco a piacere.

Cuocere per circa 1 ora e mezza l’arrosto di maiale in una pentola capiente dove abbiamo precedentemente messo olio, aglio, cipolla, rosmarino, alloro, salvia.

Una volta cotto tutta la carne, tritatela in un mixer o in un tritacarne; amalgamare bene il tutto insieme.

Aggiungere le uova, il formaggio grattugiato e la noce moscata.

Amalgamare bene il tutto con un cucchiaio. Ora il vostro ripieno è pronto.

Se volete usarlo tutto per gli agnolotti, v consiglio di portare la dose della farina a 800 gr e di aumentare di conseguenza gli altri ingredienti.

Altrimenti, nel caso avanzasse impasto, si puo’ tranquillamente utilizzare per fare delle squisite polpette!

PER LA PASTA: per fare l’impasto della pasta io ho utilizzato un mixer per comodità, ma si puo’ fare tranquillamente a mano.

Mettete nel mixer tutti gli ingredienti ed impastare fino ad ottenere una palla morbida e compatta.

Mi raccomando, per ottenere una elasticità perfetta della pasta, ogni 100 gr di mix ci vogliono 60 gr di liquidi, quindi pesare le uova e aggiungere liquidi fino ad arrivare a 180 gr.

Verificare quindi la consistenza dell’impasto ed eventualmente aggiungere liquidi o farina per ottenere un impasto elastico che possa essere steso con il mattarello.

Lasciare riposare in frigorifero la pasta per circa un paio di ore.

Stenderla poi con il mattarello e procedere a formare gli agnolotti con gli stampini adeguati.

Una volta ottenuti gli agnolotti, posso essere riposti in un contenitore e conservati in freezer oppure possono essere consumati subito. In tal caso, buttarli in acqua bollente e farli cuocere per circa 4 minuti.

Una volta cotti, conditeli con il sugo che preferite.

Ottimo è l’abbinamento con il Ragu’ Piemontese di cui potete trovare la ricetta qui.