COME CREARE IN CASA UN MIX CON FARINE NATURALI

Non vorrei partire troppo dalle fondamenta ma…mi sento di dover iniziare spiegandovi che nella dieta senza glutine dovete escludere tutte quelle farine che lo contengono!

Tra le più usate: Grano tenero, grano duro, segale, orzo, farro kamut, etc….:tutti questi e tanti altri meno comuni contengono glutine e non devono essere utilizzati dai soggetti celiaci.

Attenzione perchè il glutine puo’ essere presente come additivo anche in altri cibi in cui non ve lo aspettereste mai…come in alcune marche di caffè, yogurt e salse;oppure, alcune farine e prodotti che per loro natura ne sono privi, se lavorati in aziende che producono anche farine o prodotti con glutine, potrebbero esserne contaminate e perciò non possono essere utilizzate dalle persone celiache.

Ad esempio, alcune aziende che producono farine con glutine, producono anche farina di grano saraceno o di riso; queste ultime però per essere utilizzate dai celiaci devono essere certificate senza glutine, altrimenti potrebbero aver subìto delle contaminazioni durante la lavorazione, magari dovute all’utilizzo degli stessi macchinari o semplicemente perchè l’ambiente in cui vengono lavorate è lo stesso.

Dovete sempre controllare meticolosamente su ogni prodotto che ci sia il marchio della spiga sbarrata.

Ecco l’elenco dei cereali consentiti: riso, mais, grano saraceno, miglio, sorgo,amaranto, teff, quinoa, castagne.

Spesso nelle mie ricette utilizzo mix di farine naturali già pronti; questi sono molto comodi da utilizzare perchè sono già equilibrati in modo perfetto per essere utilizzati nelle preparazioni. Ma è possibile creare il nostro mix di farine naturali in casa e personalizzarlo o variarlo in base a ciò che vogliamo preparare.

Ma per creare in casa un mix di farine naturali è necessario conoscere bene le farine e soprattutto conoscerne la densità.

Le miscele di farine sono generalmente composte da 2 farine senza glutine medie o pesanti e da 1 amido; la percentuale è di 80% di farina e 20% di amido, che ha una densità leggera.

Inoltre, gli impasti senza glutine richiedono una quantità maggiore di liquidi perchè le farine senza glutine ne assorbono di più, e di un legante che riesca a legarle tra di loro come potrebbe fare il glutine.

Ad esempio, su un mix di 250 grammi di farina, 200 grammi saranno costituiti da farine pesanti o medie e 50 grammi saranno amidi.

Quando è possibile io tendo ad omettere gli amidi, che comunque, risultano essere alimenti molto energetici e presentano generalmente un alto potere calorico: quindi sono poco adatti se si vuole mantenere un controllo dell’assunzione di zuccheri nell’organismo.

Man mano che si acquista famigliarità con la creazione dei mix, possiamo quindi creare anche miscele personalizzate che non prevedono o diminuiscono l’uso di amidi; inoltre, sperimentando farine diverse, potete riscontrare piacevoli cambiamenti di sapori e nella consistenza.

Vediamo ora la diversa classificazione delle farine.

FARINE PESANTI: farine di frutta a guscio(mandorle, nocciole, noci…) e semi oleosi; farina di cocco, farine di legumi.

FARINE MEDIE: farina di riso integrale, farina di grano saraceno, farina di amaranto, farina di avena, farina di sorgo, farina di quinoa, farina di teff, farina di castagne.

FARINE LEGGERE: amido di mais (maizena), fecola di patate, amido di tapioca, farina di riso bianco.

LEGANTI:

• Le Farine di Amido come la fecola di patate, la maizena o la tapioca, garantiscono una buona consistenza dell’impasto;
• i semi di chia o di lino se macinati e mescolati con acqua creano un gel viscoso adatto alla legatura dell’impasto;
• Agar Agar (sostituto vegano della gelatina) funziona come legante o addensante di creme se aggiunto alla miscela di farina secca;
• Le uova o gli albumi sbattuti rendono l’impasto leggero e soffice
• Il miele porta umidità all’impasto;
• la farina di guar o xantano con grandi quantità di acqua danno piu volume ai prodotti da forno e donano più morbidezza ai lievitati.

Una delle caratteristiche delle farine senza glutine è quella di assorbire molta più acqua rispetto alle farine con glutine: se quindi volete sglutinare una ricetta è meglio aggiungere qualche cucchiaio di liquido in più oppure, se si vuole mantenere la stessa quantità di liquido, potete aggiungere al contrario 10/20 grammi di farina in più rispetto alla quantità di farina con glutine indicata nella ricetta da sglutinare.

Ora non vi resta che SPERIMENTARE! E’ questa la parola d’ordine se volete creare dolci o salati senza glutine fatti su misura per voi. Vedrete che ci prenderete gusto e sarà persino divertente realizzare tante ricette differenti e con sapori sempre nuovi.